A töpörtyűs pogácsa két fő hozzávalója: jófajta, házi-féle töpörtyű Imre bácsitól és zalai recept hozzá. Ez ráadásul nem is "sima" pogácsa lett, hanem hajtogatott, leveles - ha lúd, legyen kövér alapon. Nem, lúd végül nem került bele, viszont végre egyszer elég sót és borsot sikerült hozzáadni! Izé, nem pont kánikulai eledel, bár só-pótlásra nem rossz.
Végül nem is volt olyan bonyolult az elkészítése, mint amennyire egy leveles tésztától, pláne pogácsától vártam volna. A töpörtyűket aprítógépben egyenletes krémmé varázsoltam, utána pedig összedolgoztam 20 deka liszttel, egy evőkanál ecettel és jó sok sóval és borssal. (Utóbbi kettő nem szerepelt az eredeti receptben, viszont ettől lesz igazán jó íze később a pogácsának.) Amikor jól összegyúrtam ezt a zsíros keveréket, egy téglaszerűséget próbáltam formálni belőle és a hűtőbe tettem, a tészta elkészültéig.
Enyhén cukros tejben felfuttattam az élesztőt és a maradék (50 deka) liszthez öntöttem, a tojássárgája, a tejföl és só társaságában és hólyagosra dagasztottam. (A recept szerint annyira, mint a rétestésztát, ez nekem nem volt irányadó, mert egyhamar nem tervezem kipróbálni a rétestészta-készítést.) Ott követtem el a hibát, hogy a tejfölt nem apránként adtam a tésztához, hanem belezuttyantottam az egészet, így elég lágy, nokedliszerű keveréket kaptam. Ezt liszt hozzáadásával sikerült korrigálni, közben utánasóztam.
A dagasztás és gyúrás után letakartam és tíz percig pihentettem a tésztát. Utána lisztezett deszkán akkorára nyújtottam (kivételesen meglepően téglalap formájúra sikerült), hogy a töpörtyűs tésztát bele tudjam csomagolni. Ismét nyújtás következett, aztán az első hajtogatás - alulról fölfelé, fölülről lefelé, balról jobbra és vissza. Majd pedig 20 perc pihenés nekem és a tésztának is (mindketten hűvös helyen, bár én inkább a szobát választottam a hűtő helyett).
Utána megint egy nyújtás-hajtogatás-pihenés forduló következett. És végül az utolsó nyújtás, most már ujjnyi vastagra. Éles késsel sűrű rácsozatot rajzoltam a tésztára és apró pogácsaszaggatóval kiszaggattam. A tetejét felvert egész tojással kentem meg és kicsit hagytam pihenni.
Eddig nem is tudtam, hogy ha lecsorog a tojás a pogácsáról, akkor nem fog szépen feljönni a tészta. Mint ahogy azt sem, hogy ha nem azonnal sütjük ki, akkor szebb lesz a pogácsa. (A szakácskönyvben olvastam.) Amúgy tényleg szép és nagyon finom lett - kép sajnos nem készült róla.
Leveles tepertős pogácsa
- 70 dkg liszt
- 40 dkg töpörtyű
- 4 dkg élesztő
- 2 dl tej
- 2,5 dl tejföl
- 3 tojás
- 1 evőkanál ecet
- 2 tojásnyi zsír (ha túl száraz a töpörtyű)
- 1 teáskanál cukor
- só, bors
